Ingrédients
- Dacquoise aux cacahuètes :
- 50 grammes de blancs d’œuf (environ deux blancs)
- 55 grammes de poudre de cacahuètes
- 50 grammes de sucre en poudre
- Croustillant praliné :
- 50 grammes de crêpes dentelles
- 40 grammes de chocolat au lait
- 40 grammes de praliné
- Mousse au chocolat blanc :
- 90 grammes de chocolat blanc
- 40 ml de lait (40 grammes)
- 150 ml de crème liquide 30% (150 grammes)
- Mousse au chocolat noir et lait :
- 90 grammes de chocolat au lait
- 55 grammes de chocolat noir 70%
- 70 ml de lait (70 grammes)
- 320 ml de crème liquide 30% (320 grammes)
- Glaçage miroir au chocolat noir :
- 140 grammes de sucre en poudre
- 140 grammes de glucose
- 70 ml d’eau (70 grammes)
- 90 ml de crème liquide 30% (90 grammes)
- 140 grammes de chocolat noir (environ 50%)
- 4 à 5 feuilles de gélatine (environ 8 grammes)
Les étapes de la recette
Etape 1 :
Préparation de la dacquoise aux cacahuètes :
Préchauffer votre four à 170°
Mettre dans le réfrigérateur deux saladiers (pour préparation chantilly des étapes 2 et 3)
Monter les blancs d’œuf en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, verser le sucre en poudre en 3 fois en fouettant jusqu’à obtenir une préparation ferme (bec d’oiseau).
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse, la poudre de cacahuètes dans les blancs en neige.
Etaler la préparation sur un moule plat de préférence en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 20 minutes à 170° (chaleur tournante si vous avez).
A la sortie du four, couper votre dacquoise en rectangle de 27cm de long sur 9 cm de large (la recette est donnée pour un moule à bûche de 28 cm par 10 cm), laisser refroidir.
Etape 2 : Préparation du croustillant praliné :
Faire fondre au bain marie, le chocolat au lait et le praliné. Dans un saladier, mélanger les crêpes dentelles écrasées et le mélange fondu (chocolat au lait et praliné) pour obtenir une pâte homogène. Verser le croustillant sur toute la surface du rectangle de dacquoise et écraser avec une cuillère ou fourchette pour bien tasser.
Mettre au réfrigérateur environ 30 minutes pour solidariser l’ensemble.
Etape 3 : Préparation de la mousse au chocolat blanc :
Dans une petite casserole ou au micro ondes, porter le lait à ébullition. Faire fondre le chocolat au bain marie et verser dessus le lait chaud en 2 fois, mélanger à la maryse pour obtenir une préparation homogène (ganache). Laisser refroidir (très important)
Dans un saladier sorti du réfrigérateur, monter à l’aide d’un fouet électrique votre crème liquide en chantilly ferme (bec d’oiseau).
Verser une cuillère à soupe de crème chantilly dans votre chocolat blanc refroidi et mélanger vivement.
Verser ce mélange dans votre chantilly et cette fois, mélanger délicatement avec une maryse pour obtenir une préparation homogène.
Filmer de film alimentaire votre moule pour un démoulage plus facile.
Verser la mousse de chocolat blanc pour remplir un tiers de votre moule à bûche à l’aide d’une poche si vous avez.
Mettre au congélateur minimum 1 heure.
Etape 4 : Préparation de la mousse aux 2 chocolats (lait et noir) :
Dans une petite casserole ou au micro ondes, porter le lait à ébullition. Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain marie et verser dessus le lait chaud en 2 fois, mélanger à la maryse pour obtenir une préparation homogène (ganache). Laisser refroidir (très important)
Dans un saladier sorti du réfrigérateur, monter à l’aide d’un fouet électrique votre crème liquide en chantilly ferme (bec d’oiseau).
Verser deux cuillères à soupe de crème chantilly dans vos chocolats noir et lait refroidis et mélanger vivement.
Verser ce mélange dans votre chantilly et cette fois, mélanger délicatement avec une maryse pour obtenir une préparation homogène.
Etape 5 : Montage de la bûche :
Après une heure au congélateur, sortir votre moule à bûche contenant la mousse au chocolat blanc. Compléter avec la mousse aux deux chocolats jusqu’au bord du moule.
Placer la dacquoise coté croustillant sur la mousse, appuyer légèrement. Mettre au congélateur minimum 3 heures.
Etape 6 : Le glaçage au chocolat noir :
Dans un bol contenant de l’eau froide, plonger la gélatine pendant 10 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain marie et le verser dans un mixeur.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Porter ce mélange à 103 degrés.
Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine bien essorée, mélanger à la maryse pour tout incorporer. Verser ce mélange sur le chocolat et mixer le tout (environ 1 minute).
Laisser descendre la température du glaçage à 31 degrés.
Etape 6 : Glaçage et décoration de la bûche :
Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille avec un récipient dessous.
Une fois le glaçage à 31 degrés, glacer la bûche et laissez couler l’excédent dessous. Attendre un peu, mettre votre bûche sur un plat ou carton de dessous de gâteau et la garnir suivant vos envies. Mettre en boite, replacer au frais et laissez décongeler pendant 2 à 3 heures.
